第二百六十四章 两道菜做六天

第二百六十四章 两道菜做六天 (第2/2页)

福安家的笑道：“得亏少爷提醒，原来家里也是有的。”
　　
　　苏油摇头：“这下两天都不够，今天主要就是发这些干货，手法也有讲究的，我一样样教你，先从刺参开始。”
　　
　　光泡发手法就够复杂了。
　　
　　比如刺参，先泡，后煮，再泡，需要五天时间。
　　
　　比如蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然后加清水、葱、姜、黄酒，蒸两个时辰，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡一个时辰，剔去外层筋膜，再用清水洗干净。
　　
　　比如鱼翅，要分出厚薄，先浸泡、再煮焖、再煨煲，一共也得三四个时辰。
　　
　　比如鱼肚，要用油发。
　　
　　计算着时间一样样发制，中间的这些日子里，苏油顺便叫福安家娘子做川菜。
　　
　　直到五天后，才开始正式做菜。
　　
　　首先还要先制作鲍鱼上汤。
　　
　　一只老母鸡，两斤猪棒骨，将上料斩块飞水洗净，放入砂锅中加满水和料酒，大火烧开转中火炖煮至个半时辰，放入干贝，眉山火腿，又是个半时辰。
　　
　　然后处理各种食材。
　　
　　水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中，加葱段、姜片、黄酒煮一阵子，逼去腥味，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒上笼屉，用旺火蒸一个时辰。
　　
　　同样的，各种配料，都用相应的手法和刀工处理完毕。
　　
　　接着开始炒料。
　　
　　锅中留油，旺火烧至七成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块翻炒，加入酱油、鸡肉松、冰糖、黄酒、骨汤、桂皮，加盖炖煮后，拣去葱、姜，桂皮杂料，起锅捞出其余各料，汤汁待用。
　　
　　取一个黄酒坛子洗净，加入清水，放在微火上烧热倒掉，坛底放一个小竹箅，将之前煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入。
　　
　　再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上。
　　
　　然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖，并倒扣压上一只小碗。
　　
　　装好后，将酒坛置于炭炉上，用小火煨一个时辰。
　　
　　于此同时，处理鲍鱼。
　　
　　将发好的鲍鱼改十字交叉花刀。
　　
　　取来眉山腐乳，搅拌成腐乳酱。
　　
　　煎五花肉，加少许油润锅，放入五花**出油脂，然后加冰糖翻炒，逼出好看的糖色，让五花肉会裹上一层。
　　
　　加之前处理好的鲍鱼。
　　
　　加腐乳翻炒。
　　
　　加入倒入没过食材的热水，加一片香叶、一块桂皮、一个八角。大火煮开后改小火炖煮。
　　
　　另一边启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，重新封好坛口，再煨半个时辰。
　　
　　两边几乎同时到达火候，等到五花肉可以轻易被筷子戳入后，加少许生抽调味收汁。
　　
　　另一边将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面，盖上盆盖。
　　
　　接着开始配菜，大盆这边，配上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼。
　　
　　鲍鱼那边，配上清炒芥菜尖。
　　
　　两道菜，足足花了六天时间，终于可以上桌了。
　　
　　几日下来，石家人对苏油做菜的讲究都已经无语了，现在汴京城谁要是再敢说苏家是四川荒鄙来的土炊饼暴发户，石家膳食娘子首先就要喷他一脸。
　　
　　是不是暴发户，不看车马衣服，端看生活习惯。
　　
　　你家暴发户两道菜做六天？！
　　
　　。m.